武夷岩茶史略
   吕维新

　　武夷岩茶（习惯通称乌龙茶），是我国历代名茶中的上品，历经
沦桑而不衰，迄今在国内外市场仍属佼佼者。独特的主态环境武夷山
在福建崇安县（现改武夷山市）东南十公里，四面皆溪壑，有三十六
峰、七十二洞、九十九岩之胜。峰岩交错，翠岗起伏，峡谷纵横。九
曲溪水碧绿清透，素有碧水丹山、奇峰怪石著称。山中气候温暖，无
严寒醋暑之别，年平均气温在18℃以上。常年雨量充沛，岩泉渗流，
云雾弥漫，相对湿度较大。土质为岩石风化后的砂砾壤土，结构疏松
，酸度适宜。富含有机质和矿物质。茶和松、杉、竹、梅、仙桔、仙
李、仙桃、仙荔、紫藤、橄榄、菊花、相思树等四季吐香的檀物，相
依相偎，可见其气候之温暖和钟山川之灵享。1962年冬，当代文豪郭
沫若游武夷山，曾留诗一首：“九曲清流绕武夷，掉歌首唱自朱喜，
幽兰生谷香生经，方竹满山绿满溪，六六三三疑道语，崖崖壑壑竞仙
姿，凌波轻筏筋飞羽，不会题诗也会题。诗情画意刻划了武夷山山水
美景，令人神往。

　　武夷全山皆产茶，有岩茶和洲茶之分。生于山岩的称岩茶，品质
特好。岩茶也有区别，真正的岩茶，生长在岩凹、石隙、石缝天然形
成的“盆钵”里，或岩壑幽涧之两侧。形成岩岩有茶，非岩不茶。品
质最著的为“正岩茶”，产于慧苑坑、牛栏坑和大坑口，号称三大坑
。产于武夷山范围内，三大坑以外和九曲溪一带的，称“半岩茶”或
称“小岩茶”，品质较逊。产于平地和沿溪两岸的，叫“洲茶”，其
品质只能算一般了。四曲至六曲是岩茶集中产区。五曲有茶洞，“四
山环翠……比天台之明岩更为奇娇也。”岩茶品种繁多，不下几百之
众。各称也雅俗共赏，有“水仙”、“佛手”、“铁观音”、“不见
天”、“不知春”、“瓜子金”、“过山龙”、“醉贵妃”等等。习
惯上把岩茶品种依其品质的高低分为名丛、单丛奇种、奇种、高种四
类。品质差距大，价格也悬殊。名丛产量极少，品质各有千秋，富有
动人的传说，视为珍品“大红袍”为名丛之魁。生于天心岩九龙果岩
壁石间，岩壁刻有“大红袍”朱红大字。“铁罗汉”生于慧苑岩。“
金锁匙”生于佛国岩。“水金龟”生于兰若岩，此属四大名丛，均为
岩茶之极品。关于“大红袍”的传说是非常神奇的：——缘因“大红
袍”野生绝壁，人莫能登，寺僧以食饵诱山猴穿红衣采之。

　　——元代在武夷设御茶园，此茶为皇帝赏识，系派一穿红袍官员
看守，采茶时脱下挂在树上。

　　——此茶生于悬岩峭壁，采摘艰难，遂待凤吹吓落，寺僧才得制
茶。前清某县官患病；久冶不愈，僧以此茶进献，一吸而愈。县官认
为此茶有灵，亲临致祭，以红袍桂在树上，答谢山神。

　　——据天心寺僧云：“大红袍”名始于清代。因该茶树嫩叶呈紫
红色，因而命名。既科学又舍弃了迷信色彩，较为可信。

　　武夷岩茶“臻山川精灵秀气所钟。品具岩骨花香之胜。”“武夷
不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇”，就是岩茶独特的自然生
态环境和因此而孕育的风格，最美妙最真实的写照。

　　武夷岩茶在唐代制成“腊面”。在宋代制成“龙风团”。由于文
人的歌咏而扬名。范仲淹赞云：“长安酒价减千万，成都药市无光辉
”。苏东坡说得更风趣，“两腋清风起，我欲上蓬莱”。元代为朝廷
赏识，择定四曲李仙岩设御茶园，名声大噪。

　　明初，御茶园尚存，到朱元璋执政后期，诏罢龙团风饼，改为芽
叶茶，是我国茶叶制造工艺技术一次大革命，遂开冲泡品饮之宗。

　　独特的制造工艺武夷岩茶究竟起源于何时？史无记载。研究之各
有所论。全唐诗中有诗《尚书惠腊面茶》云：武夷春暖月初园，采摘
新芽献地仙。

　　飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。

　　金槽和碾沉香末，冰椀轻涵翠缕烟。

　　分赠思深知最异，晚铛宜煮北山泉。

　　诗中“飞鹊印成香腊片”、“金槽和碾沉香未”两句，把岩茶制
造工艺描述得维妙维肖。“沉香未”似是双关语，既说明岩茶如沉香
一样有浓烈持久的香气，又说明岩茶如沉香（一种名贵的中药）一样
的珍贵。佐证唐代岩茶制造工艺已臻成熟，从此我们可以推测，唐以
前武夷山应该有野生茶树了，这是不容置疑的。

　　武夷山是我国道教圣地，距今二千多年前，汉武帝曾派员来此祭
祀山神武夷君。唐天宝年间建成天宝殿道观。岩茶早期皆由僧道焙制
。天心岩永乐禅寺，采茶日全体僧人焚香礼拜，设坛诵经，初为供神
之圣物和款待香客的珍品。

　　尔后，山岩为岩主所有，岩主都是泉州和漳州的茶商，他们在各
岩设厂，最多时达130多家。各厂由包头承制加工。他们于清明前到江
西上饶等地招雇炒茶工，因此有“福建的茶叶，江西的技术”之说。
按技术的高低和操作工艺协商确定工资，并预付全部工资的三分之一
作为定金，其余在茶季结束后付清。是一种临时合同工形式。厂主对
他们的人品、技术、才能多有了解，较长期保持着传统的雇佣关系。
当时，曾有歌谣，描述岩茶采制工人白天采茶，晚上炒茶的工作情况
：所谓“清明过了谷雨边，背起包袱到福建”。“想起崇安真可怜，
半碗咸菜半碗盐，日日站在茶树边，三夜没有二夜眠”。工人们工作
之辛苦，由此可见。

　　岩茶制造工艺，博采绿茶和红茶的精华，形成一整套科学的独特
的新工艺。

　　采摘：新梢“开面”适时开园，以3―4叶为宜。过嫩则香气欠浓
，滋味微涩。过老则香气低弱，滋味淡薄，均不能形成岩茶固有的神
韵。制造：较红、绿茶繁溽、严密，强调每道工序掌握适度。工艺流
程为：晒青→晾青→做青（摇青或做手）→炒青→初揉→复炒→复揉
→走水焙→簸扇→摊凉→拣剔→焙火（毛茶）→再簸拣→补火（成品
）。费时约8小时－12小时。晒青和晾青是培育岩茶香型和味醇的关键
技术措施。而摇青是形成岩茶“绿叶红镶边”（半发酵）特征的特有
工艺，也是形成岩茶特有风格和品质的关键技术措施，必须高度注重
。操作虽有规程，但又必须随品种、温度、湿度的变化而“看茶做茶
”。所以要有高超的技术为基础，结合精雕细作、认真负责的工作态
度，才能制造出正宗岩茶。

　　独特的品饮情趣武夷岩茶，粗壮结实，色泽乌润，香气浓郁，滋
味甘醇。初啜微苦，继则回甘，性和不寒，久藏不坏，具有独特的品
质和风格。岩茶重“岩韵”，乃指其“品具岩骨花香之胜”。岩茶独
特之香气，是其他茶无法比拟的，品饮时，揭开杯盖，茶未入口，香
气袭来已可使人心旷神贻，劳倦顿消。品饮方法也很奇妙，富有幽雅
高尚而迷人的情趣。袁牧在《随园食单》中有入木三分的见解。

　　“杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅
其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一
杯之后再试一、二杯，令人解躁平矜，怡情悦性。而觉龙井虽清而味
薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶品格不同之感。”

　　把品饮岩茶使用的茶具、方法、功效情趣描述得非常生动形象。

　　品饮岩茶，必先用洁水洗涤茶具，再以沸水汤热小壶，继则摄入
茶叶，注入活泉高温沸水，然后汤热小杯，稍待片刻，始将茶汤巡回
注入，使其浓淡均匀，色泽调和。操作务必全神贯注，先后有序，利
落灵巧，掌握分寸，犹如艺术表演，精神为之振奋，品饮之后，更增
添了无穷乐趣。

　　岩茶的药理功效：据福建中医药研究所、福建金鸡山疗养院研究
和临床实验，证明它有可能成为一种有效抗凝活血药而广泛应用临床
。临床病人饮用后，普遍反映睡眠转佳，精神变好，食欲和体力增加
，胸闷及头晕症状减轻，这些均可间接反映它有活血化淤的良好作用
。可防治高血脂病、动脉硬化和冠心病。岩茶并具有能降低人体血液
胆固醇。祛脂减肥的功效。含糖类也较多，营养价值较大。

　　岩茶独特的品质、风格、情趣等如上述，故为历代人们所钟爱、
文人骚客题咏者多。南宋理学家朱熹，在武夷山蛰居40多年，嗜茶而
戒酒。淳熙十年（1183）建精舍，环居檀茶，歌咏丛中。又在五曲溪
中立茶灶，品茗论道。其《茶灶》诗云：“仙翁遗石灶，宛在水中央
。饮罢方舟去，茶烟袅细看。”“客来莫嫌茶当酒，山居偏与林为邻
。”又是他与茶与山结缘、清贫生活的写照。下引苏轼等人题咏四首
，挂一漏万，聊以佐证事已。

　　咏 茶    宋·苏轼武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。

　　争新买宠各出意，今年斗品充贡茶。

　　吾君所乏岂此物，致养口体何陋耶？洛阳相君忠孝家，可怜亦进
姚黄花。

　　咏贡茶     元·林锡翁百草逢春未敢花，御花葆蕾拾琼芽。

　　武夷真是神仙境，已产灵芝又产茶。

　　蓝素轩遗茶谢之     明·邱云霄御茶园里春常早，辟谷年来喜独
尝。

　　笔阵战酣青叠甲，骚坛雄助录沉枪。

　　波惊鱼眼听涛细，烟暖鸱罂坐月长。

　　欲访踏歌云外客，注烹仙掌露华香。

　　武夷茶     清·陆廷灿桑苧家传旧有经，弹琴喜傍武夷君。

　　轻涛松下烹溪月，含露梅边煮岭云。

　　醒睡功资宵判牍，清神雅助画论文。

　　春雷催茁仙岩笋，雀尖龙团取次分。

　　独特的消费群体中国茶叶输入欧州，以武夷岩茶为最早。据威廉
·乌克斯《茶叶全书》载，明万历三十五年(1067），荷兰东印度公司
首次从澳门运往欧州。稍后，英国人也到福建厦门采购武夷茶。当时
伦敦市场上只有中国武夷茶，而无其他茶类。

　　“武夷岩茶的制造方法对世界制茶工艺的发展也很有影响。十九
纪初，印尼殖民当局派杰克逊从福建购进大批茶种和引进制茶技术，
聘请中国技术人员传授茶叶制造方法。杰克逊写的《茶树栽培和制造
方法》一书中叙述的制茶工艺，有晒青、晾青、杀青、揉捻，烘焙等
工艺，与武夷岩茶制法基本相同。”《崇安县文史资料》武夷山寺观
较多，早期岩茶为寺僧自采、自制、自用，井非以贸易为目的。

　　到了明代，岩茶有所发展，外销与番夷互市，内贸销量也大，“
水浮陆转，鬻之四方”，产销两旺，商贾云集，因而引起朝廷的疑惧
，怕深山“藏犴”，危及国家的安全。故禁茶山，罢茶市，教民务农
。蒋蘅在《武夷偶述》中有较详细的记述：“明尽革（指朱元璋诏会
改团茶为敬茶），官场捐利于民。国朝又以此与番夷互市，由是商贾
云集，穷崖僻径，人迹络绎，哄然成市矣。山中道僧，陇断居奇……
货利所在，奸究（指违法作乱的人）之媒，砍木撤屋，所在多有……
禁茶山，罢茶市，尽驱客氓出境，教之务农乐业，以安其生。”加上
贡茶制度的危害，武夷岩茶首次衰落了。

　　清初，岩茶仍由道僧焙制，其制精，其价高。并由他们所垄断，
此客必至寺观，市内无售者。洲茶则由民间挑卖，行铺收购。茶市集
中在崇安下梅。每日竹筏三百艘，转运不绝。系由山西帮经营，每家
资本二、三百万元，经江西转河南销售关外，货物往返，络绎不绝。
首春客进至，由行东赴江西省铅山县河口镇（与武夷一山之隔）迎接
。到地将货款及购茶货单点交行东，茶季结束，结清货款。乾隆间，
崇安人邹茂章业茶致富。福州通商后，西客衰落，广州、湖州帮继之
而起。

　　广州帮经商有道，获利甚厚，在武夷建公寓一所。每带厨师，讲
究烹调，每席数十金，以烤猪鱼翅为上品。有歌咏道：“花晨月夕起
琼筵，处处芳名列锦笺。记得郇厨多异馔，一盘烤肉十千钱。”生活
豪华奢侈。至道光年间，岩茶为他们所独揽。光绪年间为岩茶全盛时
期，产量达15万公斤以上，茶市由下梅转入赤石。后受第一次世界大
战影响，又有所衰落。

　　岩茶除内销外，主销新加坡、菲律宾、吉隆坡、仰光、逻罗、香
港、澳