煎茶
    周作人

　　《亦报》邮寄偶有失落，请求补寄到来时大抵已迟了七八天了，
勤孟先生的那篇《中国茶道》，因此也是刚刚看见的，却令我想起了
震钧的《煎茶说》来。这收在《天咫偶闻》卷八中，据他说是根据陆
羽《茶经》想出来的，读了觉得颇有道理，但没有试验过，因为准备
稍微有点麻烦。茶叶倒不拘，碧螺春最好，次者天池龙井，别的也可
以，要紧的是煮茶的砂铫，杉木炭去皮，这都不大好找，水则泉水，
但雨水也可以。东西齐备了，便着手来煎，这个火候最难，据说妙诀
便在东坡的“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松分鸣”这两句诗里，照他
的话来说是，“细沫徐起，是为蟹眼，少顷巨沫跳珠，是为鱼眼，时
则微响初闻，则松风鸣也。自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入
之以止其沸，即下茶叶，大约铫水半斤，受叶两钱，少顷水再沸，如
奔涛溅沫，而茶成矣。西洋人茶里加牛奶里加与糖，我们看了觉得好
笑，其实用花果点茶也只是五十步之差，震钧却又笑今人以沸汤渝茗
，全是苦涩，这批评也不无道理。我想只用瓦壶炭炉，赤可试验，倘
能成功，饮茶的方法大可改良一下，庶几不至于辜负了中国的名产，
也是好的吧。